符号解释

顾客和客人对正确标识的要求需要您作为供应商具备相应的专业知识。不仅涉及过敏原成分，还涉及“素食”或“无乳糖”等定义，了解这些非常重要。

为了正确使用foodsymbols，我们在本页面为您整理了许多信息，分别对应各个图标。请花时间仔细阅读这些文本，然后再进行标识。这带来了您的客户和立法所期望的安全性。您也可以利用这些内容为您的员工提供指导。

我们已尽最大努力和良好意愿汇编了所有信息。如果您还想到有必要补充的内容，请告知我们。

• 含麸质谷物产品含有麸质谷物，即小麦（如斯佩尔特小麦和卡穆特小麦）、黑麦、大麦、燕麦或其制品
• 需要标示的内容所有含有麸质的小麦种类（硬小麦和软小麦、斯佩尔特小麦、艾麦、独麦、卡穆特小麦）、黑麦、大麦、燕麦和小黑麦都含有形成粘性的麸质。因此，所有用这些谷物制成的产品都需要标示。以下内容无需标示：
  a) 以小麦为基础的葡萄糖糖浆，包括葡萄糖
  b) 以小麦为基础的麦芽糊精
  c) 以大麦为基础的葡萄糖糖浆
  d) 用于制造酒精蒸馏物的谷物，包括农产品乙醇
• 疾病相关知识乳糜泻（也称为腹腔疾病）是一种由于对麸质过敏而引起的小肠黏膜慢性疾病，麸质是许多谷物中的一种粘性蛋白质。不耐受终身存在，部分是遗传决定的，目前无法根本治疗。食用含麸质的食品会导致小肠黏膜发炎，广泛破坏肠上皮细胞，导致营养吸收不良，并留在肠道内未消化。症状包括体重下降、腹泻、呕吐、食欲不振、疲劳、情绪低落，儿童还会出现发育障碍。
  治疗乳糜泻目前唯一的方法是无麸质饮食。乳糜泻与即时型（IgE介导）的过敏反应不同。吸入性过敏由草和黑麦花粉引起，而在含麸质谷物中引起食物过敏的主要是小麦。所有相关的小麦品种（斯佩尔特小麦、艾麦、独麦等）也会导致过敏。还有一种特殊的运动诱发型小麦过敏，只有在食用含小麦产品并进行体力活动时才会发生。
• 食品生产中的注意事项即使是微量的含麸质原料也会导致乳糜泻和小麦过敏的上述症状，因此生产无麸质或无小麦产品时需要特别小心。在面包店区域还应有完全隔离的生产场所，因为面粉尘埃常常难以避免污染。此外，还要注意含麸质谷物可能作为其他复合成分的隐藏成分，如布丁粉、酱汁粉、香肠制品、即食土豆产品、香料混合物和香料等。天然肉类替代品“面筋”在许多素食产品中使用（如汉堡），由于这种产品由小麦蛋白制成，因此也需要标示。

• 甲壳类产品含有甲壳类或其制品
• 需要标示的内容甲壳类包括虾、蟹、磷虾、龙虾、龙虾、河蟹和螃蟹
• 疾病相关知识食用甲壳类（Crustaceen）后会立即引发过敏反应，可能会危及生命，因此必须严格避免食用过敏原。即使食用极少量也会出现常见的症状/反应。
• 食品生产中的注意事项甲壳类在食品加工中仅限于少数产品。然而在亚洲配料和即食食品中，可能会含有甲壳类成分。

• 蛋产品含有蛋或其制品
• 需要标示的内容所有用于人类食用的鸟类蛋都必须标示
• 疾病相关知识蛋过敏通常在生命的早期显现。鸡蛋是儿童时期最常见的食物过敏源之一。大多数蛋过敏会在学龄前缓解。有些形式的蛋过敏可以耐受强烈加热/烘烤的鸡蛋，但通常所有形式的蛋都需避免，因为即使极少量的食用也可能引发轻至重的症状/反应。
• 食品生产中的注意事项蛋在食品生产中有多种用途，如在烘焙食品中（包括蛋液），在零食领域（如蛋黄酱）、即食酱料、甜点、奶昔、香料等中。然而，卵磷脂也可能来源于蛋。在配料表中，“卵白蛋白”也意味着鸡蛋白。

• 鱼类产品含有鱼类或其制品
• 需要标示的内容引起不耐受的物质包括所有种类的淡水和海水鱼。
• 疾病相关知识鱼类中的过敏原非常强烈，即使少量摄入或吸入烹饪蒸汽也会引起鱼类过敏者的不适。在高度敏感的过敏者中也会出现症状。各鱼类的过敏原非常稳定，不会因加工（加热、腌制、熏制）而改变。可能会出现常见的症状/反应。
• 食品生产中的注意事项鱼类产品常隐藏在亚洲配料和即食食品中，以及即食酱料和调料中。

• 花生产品含有花生或其制品
• 需要标示的内容花生是豆科植物家族的一种经济作物。花生的果实不是实际意义上的坚果，而是一种豆类，与豌豆、羽扇豆、大豆和豆类有关。
  如果使用花生或其制品，则需要标示。
• 疾病相关知识已知花生过敏原特别强。加工过程（如加热、烘烤等）不会降低其过敏性。极少量的花生蛋白也可能引发过敏反应。花生过敏还可能与花粉过敏有关，通常会表现出较轻的症状。然而，花生是儿童时期引发严重过敏反应（如过敏性休克）的最常见原因之一。食用花生可能会引发常见症状，甚至导致过敏性休克。
• 食品生产中的注意事项由于极少量的过敏原即可引发反应，因此选择食品时需格外小心。花生产品常见于即食酱料和调料、香料混合物、亚洲配料和即食食品、烘焙食品、甜点等中。因此需要询问和注意产品规格以及可能的污染。例如，炸薯条的油可能含有花生油，或卵磷脂可能由花生制成。所有花生制品都需要标示。

• 大豆产品含有大豆或其制品
• 需要标示的内容大豆（豆科植物）是全球最重要的油料作物。其过敏性与其高蛋白质含量有关。标示需指出所有大豆及其制品。
  无需标示的内容包括：
  a) 完全精炼的大豆油和大豆脂
  b) 天然混合生育酚（E306），天然D-α-生育酚，天然D-α-生育酚乙酸酯，天然D-α-生育酚琥珀酸酯，来源于大豆
  c) 植物油提取的植物甾醇和植物甾醇酯，来源于大豆
  d) 植物油甾醇提取的植物甾醇酯，来源于大豆
• 疾病相关知识大豆过敏常作为花粉过敏的交叉反应出现，通常症状较轻。但也有罕见的严重大豆过敏反应。根据过敏程度，食用极少量大豆也可能引发常见症状/反应。
• 食品生产中的注意事项大豆主要用于油的提取和作为饲料植物。食品行业常用的原料是大豆卵磷脂，作为乳化剂使用，能将水和油混合。常见于即食酱料和调料、覆盖物和果仁、玛格琳和速溶可可中。
  大豆产品，如豆浆、豆腐、天贝等常见于许多素食食品中。大豆酱作为调味品也很普遍。此外，大豆也常隐藏在亚洲食品、香肠和烘焙食品中。

• 奶产品含有奶（包括乳糖）或其制品
• 需要标示的内容奶和奶制品是人类饮食中重要的蛋白质和钙的来源。不耐受反应既可能是对奶蛋白的过敏，也可能是对乳糖的不耐受。
  需标示所有动物的奶，除了牛奶外，还包括水牛奶、山羊奶、绵羊奶等。
  无需标示的内容包括：
  a) 用于制造酒精蒸馏物的乳清，包括农产品乙醇
  b) 乳糖醇
• 疾病相关知识奶制品的不耐受分为两类：奶蛋白过敏和乳糖不耐受。
  乳糖不耐受不是过敏，而是乳糖代谢障碍。由小肠内缺乏乳糖酶引起，这种酶通常在小肠内，将乳糖分解为可以被身体吸收的成分。症状仅限于胃肠道，包括痉挛、腹胀和腹泻。引发症状的乳糖量因人而异，但通常远高于引发过敏反应的奶蛋白量。
  奶蛋白过敏则是身体对奶中的蛋白质产生的免疫反应。与乳糖不耐受不同，其他器官系统也可能受到影响（皮肤、黏膜、呼吸道和心血管系统），甚至可能引发过敏性休克。不同过敏类型的患者可能能耐受不同的奶制品（如黄油、奶油、超高温消毒奶），但过敏者通常自己了解。奶是儿童时期最常见的过敏原之一，许多情况下过敏在学龄前缓解。
• 食品生产中的注意事项奶制品常用于烘焙食品，如甜酵母面团。在白面包/小麦混合面包中，常用脱脂乳粉。然而，许多烘焙添加剂中也可能含有奶制品，因此并非所有小烘焙食品（如小面包、长条面包等）都不含奶制品。
  奶制品还常见于玛格琳、香肠、面包酱、即食土豆产品、裹面包糠、甜点、榛子酥、蛋黄酱等。香料混合物和粘合剂也可能含有奶制品，因为乳糖常作为载体使用。乳糖是许多奶制品的天然成分，但也常作为独立成分在许多食品中加工（如香肠）。硬奶酪或酸奶等奶制品通过发酵成熟后乳糖含量减少，几乎不含乳糖。

• 坚果产品含有坚果，包括杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、巴西坚果、开心果、夏威夷果和其制品
• 需要标示的内容“坚果”一词在此用于指不同植物家族的一组坚果。根据食品标识法规，这包括杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、巴西坚果、开心果、夏威夷果/昆士兰坚果。
• 疾病相关知识不同坚果的过敏原有不同的强度。例如，桦树花粉过敏者常对一种热不稳定的榛子和杏仁过敏原产生交叉反应，这种过敏原在烘烤时会被破坏。过敏反应通常局限于口腔和喉咙区域，表现为刺痛、搔痒、瘙痒。其他坚果的过敏原在烹饪或烘烤时不会被破坏，即使少量摄入也可能引发严重反应。
• 食品生产中的注意事项由于极少量的过敏原即可引发反应，因此选择食品时需格外小心。坚果常见于许多烘焙/糖果制品中（尤其在使用“甜面包屑”时特别危险），也见于香肠、即食酱料和调料、即食土豆产品、甜点等中。在储存或生产中，坚果可能从含坚果的原料中迁移到不含坚果的原料中，在展示中也可能从含坚果的产品迁移到不含坚果的产品中，特别是这些产品含有坚果碎片时。

• 芹菜产品含有芹菜或其制品
• 需要标示的内容芹菜是一种草本植物，其根和叶都可以食用。其强烈的香气和浓郁的味道使其被广泛用作调味品。
• 疾病相关知识芹菜在所有确诊的食物过敏中约占40%，是成人中最常见和最强的食物过敏原之一。不仅作为生蔬菜，也作为煮熟或调味品（如芹菜盐）存在于汤或沙拉中，可能引发多种严重的过敏反应。
• 食品生产中的注意事项芹菜是一种高过敏性的调味品，常见于香肠、许多预调食品、即食食品和酱料，以及沙拉调料、腌泡汁、调味混合物和提取物中。它也常通过蔬菜或肉汤进入相应的食品中。

• 芥末产品含有芥末或其制品
• 需要标示的内容芥末是一种辣味调味品，由白芥、棕芥和黑芥的种子制成。常见形式有芥末籽（整个种子）、芥末粉（磨碎的种子）和加工成调味酱的芥末。
• 疾病相关知识芥末过敏原非常耐热，并且对酶处理非常稳定。芥末过敏者食用极少量芥末也可能引发常见症状/反应。
• 食品生产中的注意事项芥末是一种高过敏性调味品，如同芹菜，常见于许多预调食品、即食食品、酱料、沙拉调料、调味混合物和提取物（如香肠制品）中。它也常用于烘焙食品如面包和小面包。

• 芝麻产品含有芝麻或其制品
• 需要标示的内容芝麻是芝麻科的一种植物。它是一种广泛种植的作物。
  需要标示的是种子，即芝麻籽，因其高过敏性。
• 疾病相关知识芝麻的过敏原不会因加热或烘烤而改变。虽然在德国芝麻过敏较少见，但其过敏反应通常很严重（过敏性休克）。食用极少量芝麻也可能引发常见症状/反应。相比之下，芝麻油的过敏性较低，因为在油提取过程中，大部分芝麻过敏原丢失。
• 食品生产中的注意事项芝麻制品（尤其是芝麻盐“Gomasio”）常见于即食酱料和调料中。此外，芝麻还常用于面包或小烘焙食品的表面，也用于油籽面包的制作。在中东国家，芝麻还用于制作甜点（如麦片棒）。

• 二氧化硫和亚硫酸盐产品含有超过10mg/kg或10mg/l的二氧化硫或亚硫酸盐
• 需要标示的内容二氧化硫（SO2）和亚硫酸盐是用于食品制造的防腐剂和抗氧化剂，已有数百年的使用历史。作为添加剂，它们被赋予E编号（E220 - 228）。
  所有终产品中含有超过10毫克/公斤或升的二氧化硫或亚硫酸盐的食品都必须标示。
• 疾病相关知识二氧化硫和亚硫酸盐可能会引发严重的过敏反应，尤其是对哮喘患者。
• 食品生产中的注意事项在食品工业中，二氧化硫（E220）常用作防腐剂和抗氧化剂，尤其在干果（如李子、杏）、干菜、切碎的蔬菜（如辣根）、蜜饯水果（如橙皮、柠檬皮）、土豆制品、果汁、果酱和葡萄酒中。亚硫酸盐也可能在葡萄酒发酵过程中作为副产品产生。

• 羽扇豆产品含有羽扇豆或其制品
• 需要标示的内容羽扇豆既是园艺花卉也是饲料作物。这种豆类也被用作各种菜肴的添加剂。其高蛋白含量使其常被用于为乳蛋白过敏者和素食者制作的食品中。羽扇豆粉还适用于制作无麸质烘焙产品和为乳糜泻患者制作的不含谷物的餐食。
• 疾病相关知识食用极少量羽扇豆也可能引发常见症状/反应。单纯的羽扇豆过敏较为罕见。通常，羽扇豆过敏是花生过敏的交叉过敏，因为这两种植物在植物学上有亲缘关系。
• 食品生产中的注意事项羽扇豆常用于烘焙添加剂、小麦谷胶制品和烘焙混合物中。在多谷物面包中也可见其踪迹，因其鲜艳的黄色而显眼。许多素食肉类替代品也基于这种原料。其他可能含有羽扇豆的食品包括香肠制品（绞肉制品）和甜点。

• 软体动物产品含有软体动物或其制品
• 需要标示的内容可食用的软体动物包括鱿鱼、贝类、牡蛎以及陆生的蜗牛。
• 疾病相关知识软体动物中的过敏原与甲壳类相似。最具过敏学意义的软体动物是鱿鱼和蜗牛。食用极少量软体动物也可能引发常见症状/反应。
• 食品生产中的注意事项软体动物在食品加工中的使用仅限于少数产品。最常见的是鱼类沙拉、精致食品沙拉或菜肴、海鲜饭或亚洲酱料和汤中。

• 产品不含任何需标示的过敏原此符号用于产品不含14种需根据欧盟法规标示的过敏原时。重要的是使用此符号，而不是不标示任何符号，否则消费者可能认为该产品未进行标示。

• 对产品中的过敏原不做任何说明如果您无法确保食品中的过敏原信息，可以使用带问号的符号。这样消费者（过敏者）会谨慎选择不食用该产品。另一种用途是在标示包装食品时，过敏原信息可以在成分列表中找到。

• 素食（蛋奶素）产品不含“死动物”成分，仅使用来自蛋、奶和蜂蜜的动物性原料
• 蛋奶素食者除了植物性食品外，还食用蛋和奶（“蛋”意为鸡蛋，“奶”代表牛奶）。
  此符号用于产品适合此种饮食方式时。如果食品完全不含动物成分，则仅使用“纯素”符号。

• 纯素产品完全不含动物成分
• 纯素饮食者不仅不吃肉和鱼，也不食用所有其他动物产品，如奶、蛋或蜂蜜。
  此符号用于产品适合此种饮食方式时。

• 生食产品的成分在制作过程中未加热或完全未加工，包括生奶制品、蛋以及生肉
• 生食包括所有新鲜、未加热的植物性和动物性食品。通常指的是未加工的食品。
  还包括在制作过程中暴露于较高温度的食品（蜂蜜、冷压油）以及干果、干肉或干鱼。酸腌蔬菜或冷熏制品也属于“生食”范畴。
  在非素食饮食中，生鱼或生肉也属于这一类。标有此符号的食品必须符合上述标准。

• 全谷物产品所含的面粉、片等完全由全谷物（包括胚芽和外壳）制成
• 全谷物面粉和全谷物粗粉必须包含清洁谷粒的所有成分，包括胚芽。在加工前可去除外果皮。
  全谷物产品包括全谷物面粉、片（如燕麦片、斯佩尔特小麦片）以及含胚芽的谷物粗粉。对于某些消费者来说，从营养角度购买全谷物产品非常重要。因此，标有此符号的产品使用的谷物完全由全谷物磨成。
  如果（如在烘焙产品指南中所允许的）仅使用90%的全谷物，则不使用此符号。

• 区域性产品的成分至少70%在本地区种植或生产，建议为顾客提供补充说明
• 越来越多的消费者重视购买或食用主要来自本地区的食品。不幸的是，关于“区域性食品”的定义没有明确的法律规定。因此，这取决于销售者的定义和消费者的期望。
  使用此符号时需提供必要的透明度。以下说法对于实际操作较为可行：
  - 对于未加工食品（如水果、蔬菜、肉类、鱼类），种植或养殖需在本地区进行。这可能是50公里的范围，或一个地区（如黑森林）。
  - 对于加工食品，如香肠制品、烘焙食品、餐馆菜肴等，其成分至少70%来自本地区（定义如上）。这样配方可以补充那些在本地区无法种植或加工的必要原料（如糖、盐、可可、芝麻等）。

• 有机按生态农业标准（有执照）生产的产品
• 有机标识清楚地标明了包装食品的生态来源。对于未包装食品，尤其是非直接销售的食品（如集体供餐、自助餐或菜单上的食品），不总是能直接看出食品是否是有机生产的。有机符号用于标识相应的产品。重要的是，为了透明度和消费者保护，需仔细检查标识是否符合规定。例如，要标明“有机”，公司需具备有机认证。

• 清真按“伊斯兰法”生产的产品，符合该词的含义
• “Halal”意为“纯净”、“允许”，这些规定包括伊斯兰教允许和符合伊斯兰教的事物和行为。其中包括某些饮食规定和食品，如按照特定规定屠宰的草食动物（鸡、牛、羊），如清真屠宰。此外，还包括新鲜牛奶、新鲜水果、蔬菜、鸡蛋、植物油。
  禁忌或不允许的食品包括猪肉或其制品、猪明胶、酒精和含酒精的食品以及含血食品。
  在使用符号前，请仔细检查所用产品是否符合清真要求，并注意肉类产品的相关认证。

• 犹太洁食按犹太饮食法规生产的产品
• 犹太饮食法规是受宗教影响的传统规定，用于食品和饮品的准备和消费。它们源于《托拉》的饮食规定。分为允许（“洁食”）和不允许（“不洁”）食品。洁食法律的基本方面包括：
  1. 区分允许和不允许的动物。
  2. 禁止食用血液。
  3. 将食品分为“肉类”、“乳制品”和“中性”食品。
  4. 生产过程的特殊规定。
  在使用犹太洁食符号时，需确保所用食品实际符合相应的饮食法规。应通过相应的认证或证书确认。
  此外，还需考虑生产和服务过程中的因素。

• 辣味成分辛辣调味的产品
• 并非所有人都能很好地接受辛辣成分或希望它们出现在食品中。通过相应的符号标识，消费者可以了解产品是否符合其需求或要求。

• 大蒜含有大蒜的产品
• 如果在工作中需要频繁与客户接触，可能会因为食用大蒜后产生的口气而避免食用大蒜。
  使用相应的符号标识这种蔬菜类产品，可以让消费者决定是否要食用该食品。

• 姜含有姜的产品
• 有些消费者特别不喜欢姜的味道或辛辣。相应的符号标识可以帮助做出有意识的选择。

• 酒精含有酒精或具有酒精味的成分（如朗姆酒香料）的产品
• 有时因为医疗原因，人们必须避免酒精。尤其是曾经酗酒的人（戒酒者），食用含有酒精或酒精味的产品可能会导致复发。
  由于酒精（或其味道如香料）并非总是明显的前成品，使用符号前应仔细检查。

• 无麸质谷物产品未添加含麸质成分。此外，所有可能的原料或生产过程中的污染都需避免。目标是食品中的麸质含量不超过20毫克/公斤。
• 不同于德国乳糜泻协会颁发的“无麸质”官方符号，我们的符号用于不含麸质谷物的食品。因此不使用任何小麦种类（小麦、斯佩尔特小麦、硬麦、艾麦、独麦等）、黑麦、大麦或燕麦制成的面粉、粗粉或片。
  在加工过程中应使用GHP（良好卫生规范），因为乳糜泻患者需要依赖于尽可能低的麸质含量。根据法规，此值应低于每公斤食品20毫克。
  仅在您能确保麸质污染限值得到遵守时使用此符号。

• 乳糖/乳糖产品的乳糖（乳糖）含量低于100毫克/公斤
• 对于乳糖不耐受的消费者来说，食品中的乳糖含量尽可能低是非常重要的，最好为零。
  不含奶或其成分的所有产品基本上都是无乳糖的。
  如果食品中含有奶，需要仔细检查。因为乳糖可能通过长期发酵过程降解（如某些奶酪），也可能通过酶转化。因此市场上销售的无乳糖酸奶、牛奶、奶油或奶酪就是这样生产的。

• 添加碘产品未添加碘（如通过碘盐）
• 多年来，盐的碘化在食品行业中是标准做法。有些工业生产的产品中也直接添加了碘。
  然而，有些消费者希望避免食品中添加碘，或因健康原因（如甲状腺疾病）必须避免。
  此符号标示在所用的所有原料中，尤其是盐中未添加碘。

• 添加压酵母不使用压酵母（面包酵母）发酵的产品，尤其是烘焙食品
• 大多数面包、面包卷和甜面团都是用压酵母（立方酵母）发酵的。然而，也有其他方法可以获得良好的烘焙食品发酵效果。例如，通过相应的发酵面团或发酵面团，可以通过面团中的天然酵母进行发酵。或者，可以使用发酵粉获得松软的面包屑。
  当配方和所有前阶段中都不使用压酵母时，使用“无酵母”符号。

• 添加剂完全不含添加剂生产的产品，包含的原料中也不含添加剂，即使是由于“随带规则”无需标示的添加剂。

• 转基因成分生产过程中未使用任何转基因成分的产品。此0.0%定义也适用于饲料（动物养殖）、酶（及其提取菌株）、添加剂和加工助剂。

• 牛肉牛肉（不同品种的家牛、野牛，广义上包括水牛和野牛）

• 猪肉家猪肉

• 家禽适合人类食用的鸟类（家禽和家畜、野禽），包括鸡、火鸡、鹅、鸭、野禽、鸽子、鹧鸪、雉鸡、野鸭、鸵鸟

• 羊肉羊肉（羔羊肉、成年羊肉、绵羊肉）

• 山羊家山羊肉

• 野味野生动物肉类，即生活在自然环境中的狩猎动物的肉（驼鹿、野猪、兔子、袋鼠、海豹等），不包括野禽

• 鱼类适合人类食用的淡水和海水鱼类

• 昆虫适合人类食用或获准作为食品的昆虫